ÖZEL HABER
Hakkâri Çukurca ilçesinde tahin üretiminin yapıldığı asırlık geçmişi olan taş değirmenler, günümüz teknolojisine meydan okuduğu gibi öğüttüğü ürünlere lezzet katmayı da ihmal etmiyor. Ermeni kültüründen kaldığı belirtilen tarihi su değirmenlerinde öğütülen mısır ve buğdaydan elde edilen unla ekmek pişirilirken, köylülerin geleneksel yöntemlerle yetiştirdiği susamın öğütülmesi sonucu katkısız doğal tahin üretiliyor. Doğal yöntemlerle elde edilen tahin ülkenin birçok noktasına da gönderiliyor.
Hakkari Çukurca İlçesinde bulunan bir çok köylünün ektiği susamlar kış mevsiminin gelmesiyle çeşitli işlemlerden geçtikten sonra tarihi su değirmenleri tarafından öğütülüyor. Kilosu 150 ile 200 TL arasında alıcı bulan tahine yönelik oluşan talepler nedeniyle değirmenciler tahin üretimini yetiştiremiyor. Susam üreticileri susamlarını öğütmek için günlerce kuyrukta beklediklerini ifade ederek, buna rağmen hallerinden memnun olduklarını aktardı. Makinelerin susam öğütmede daha hızlı olması ve düşük maliyetli olduğu bilinse de köylüler onca zahmeti göze alarak geleneklerinden vaz geçmiyor.
Van’dan Hakkâri’ye devam eden yolculuğumuz yoğun kar yağışı altında sürdü. Yol boyunca dağlık alanlar arasında bulunan yerleşim yerlerinde yaşayan yurttaşlar, genellikle geçimlerini tarım ve hayvancılıktan karşılıyor. Özellikle kış mevsiminde “Hakkari “ denilince özellikle akla bölgedeki çetin kış kulları gelir. Genel anlamda yüksek kesimlerde yoğun bir kar kütlesinin olduğu bölgede ilerlediğimiz yol boyunca düşebilecek çığ endişesini de yaşadık. Zaman zaman kar tünellerinin içinde de geçtik. Hakkari merkezde bulunan öğretmen evinde bir gece konakladıktan sonra, sabahın erken saatinde Çukurca yoluna doğru ilerledik. Muazzam doğal güzelliği ve inanılmaz coğrafyası bazen şaşırtırken bazen de üzüyordu açıkçası. İnsan eli el değmemesi gereken doğaya değmişti çünkü. Yeni maden ocakları ve benzeri yapılar birçok yerin doğallığına aykırı duruyordu.
Yaklaşık 45 dakikalık bir yolculuk sonrası nihayet Narlı köyüne vardık. Henüz köye varmadan gökyüzünün maviliğine karışan tahin kokusu muazzam güzellikteydi. Daha önce sosyal medya da izlediğim efsanevi değirmenlere ulaşmıştık nihayet. Evlerin çarpık yapılanması aynı zamanda doğal dağ silsilesinden gözlerinizi ayırmak mümkün olmuyor bazen. Ve bulunduğum yerin bir cennet vadisi olduğuna kanaat getirdim. Su kanallarının sesi aynı zamanda değirmen taşlarının çıkardığı enteresan ses adeta bir birini tamamlayan doğal bir Senfoni gibiydi.
İlk değirmenin önündeydim, değirmenleri incelemek için sahibinden aldığım izin sonrası ve nihayet merakımı gidermek için gözlerimle her bir taşı ve yapıyı yoklamaya başladım. Değirmenlerin tarihi net olarak bilinmez se de, asırlık taşların gizemi yüz yıllık geçmişlerini açıklar nitelikte. Ve her bir yapı size ayrı bir tarihin yaşanmışlığını fısıldar gibi oluyor. Su kanallarının yapılış biçimi ve taşların dengeli dönmesi ile ortaya çıkardığı hidrolik enerji birer mühendislik harikası olduğunu ifadesi yetersiz kalır. Bir süre çevreyi izledikten sonra değirmen çevresinde günlerdir bekleyen köylülerle sohbet etme fırsatı yakaladık.
‘YILLARDIR BU DEĞİRMEN HİÇ DURMADI’
Yabancı olmamız nedeniyle meraklı gözler üzerimizdeydi, insanlar ağzımızdan çıkan her bir kelimeyi merakla dinliyordu. Yaklaşımı bir hayli sıcak olan köy sakinleri sakinlerinden Sakin Ediş’le hızlı bir tanışmadan sonra sohbet etmeye başladık. Ediş, değirmenlerinin asırlardır dededen toruna bir miras olarak kaldığını ifade ederek, mirasla birlikte susam üretimim geleneğinin devam ettiğine dikkat çekti. Bir ay önce ektiği susamı öğütmek için sıra aldığını ifade eden Ediş, Çukura bölgesinde susam ve tahin üretiminin önemli bir geçim kaynağı olduğunu söyledi. Değirmenler kadar bölgede susam ekinin ve tahin üretiminin de eski olduğunu dile getiren Ediş, elde edilen tahinin bölgeye has bir lezzet taşıdığını söyledi. Günümüz teknolojik koşullarda susam öğütülmesinde daha kolay yöntemler olmasına rağmen günlerce su değirmenlerinde beklediklerini ekleyen Ediş, “ Bazen bir teneke susamın öğütülmesi için iki ay beklediğimiz oluyor. Aslında Hakkâri merkezinde tahin öğüten elektrikli makinelerde var. Ama gelin görün ki, burada öğütülen tahin ile makinede öğütülen tahin arasında dünya kadar fark var. Bu nedenle bir yılda bekleyeceğimi beklesem elde edeceğim tahinin lezzetine değiyor. “ dedi.
‘SUSAM VE TAHİN GEÇİM KAYAĞIMIZ’
Bölgenin coğrafik konumunun iyi olması sebebiyle toprağının çok zengin olduğunu aktaran Ediş, maalesef yıllardır bitmeyen çatışmalar nedeniyle yeteri kadar mahsul ekemediklerini ekledi sözlerine. Ediş, şöyle devam etti. “Çukurca bölgesinde kısıtlı da olsa genellikle çiftçilikle uğraşıyoruz. Hayvan besiciliği yapmak mümkün değil. Çünkü yaylalarımız yıllardan beridir yasak. Bu nedenle hayvan da besleyemiyoruz. Bizlerde imkanlarımız doğrultusunda susam ekiyoruz. Susamlarımızı ürettiğimizde bu değirmenlere getiriyoruz. Tahinimiz Türkiye’nin birçok yerine gidiyor. İlk önce ateşe veriyoruz, ondan sonra öğütüyoruz. Organik tahin üretiyoruz. Hem çukurca hem yöresi için çok güzel oluyor. Genel anlamda ihtiyaçlarımızı tam olarak karşılamasa da, açta bırakmıyor bizi.
‘DOĞAL SEBEZE VE MEYVENİN LEZZETİ’
Su değirmenlerinin bölgede yüz yıllardır olduğunu bu değirmenlerin kendilerine dedelerinden kaldığını ifade eden Sunullah Seven’le söyleşimiz devam ediyor. Yaklaşık 65 yaşlarında olan Seven, güler yüzlü ve son derece misafirperver yaklaşımı ile paketinde kalan son sigarasını ikram ediyor. Tabi ben sigara kullanmadığım için teklifini nazikçe ret etmek zorunda kaldım. Sohbetimiz devam ederken bir yandan da odun közünde dumandan kararmış, siyah demlikte kaynayan suya kaçak çay demi atıyor Seven, ve sözlerine başlıyor: “ şimdi artık kimse bu değirmenlerden yapamıyor. Var olan değirmenler ise elektrikli. Tabi bu elektrikli değirmenler ile su değirmenleri arasında ciddi bir fark var. Sizce doğal yetişen bir sebze ya da meyvenin tadı mı güzel, ya da insan müdahalesi ile yetişen sebze meyvenin mi? Elbette doğal yetişen sebze ve meyvenin tadı daha güzeldir. İşte su değirmenleri de böyle bir şey. Mısırı, darıyı ve susamı suyun yardımı ile doğal olarak öğütür bu da ortaya çıkan tahine ap ayrı bir lezzet verir. Bu nedenle rahatlıkla söyleye biliriz ki, buradaki ekmekten ve tahinden alacağınız lezzeti hiçbir yerde bulmazsınız.” Çayımız artık demlenmişti, bardaklara akan kıpkırmızı çayın tadı en azından tahin kadar ve içinde bulunduğumuz doğanın seyri gibi doyumsuz ve lezzetliydi.
Yapılan sohbetin ve aldığımız fotoğraflar sonrası bölgeden ayrılmanın zamanı gelmişti. Fakat köylüler ısrarla kendilerine misafir kalmamızı ısrar ediyordu. Ne yazık ki bu tekliflerini kabul edemedik. Yaptığımız bu gezide çukurca’da tam olarak tarihi bilinmezse de su değirmenlerinin asırlık bir tarihe sahip olduğu öğrendik. Üretilen susamlar bir gün suda bekletildikten sonra fırınlarda kavrulduğunu . Ardından kabuklardan arındırılan susamlar, su kanallarının yardımı ile elde edilen hidrolik güçle çalışan tarihi değirmenler de öğütme işlemi gerçekleştiğine tanık olduk. Ve Çukurca tahininin lezzet sırrını da bu şekilde keşif ettik.